プロ直伝！美味しい合鴨料理の作り方

鴨料理は皮のところにある脂をうまく抜くことがおいしく作るコツです。鴨ロースの赤身のところの筋をきれいにはずし、皮に包丁で縦にカットラインをいれます。包丁を深く入れ過ぎると、赤身の所まで切れてしまうので皮一枚残す程度の深さです。ここが包丁さばきの腕の見せ所。皮を下にして焼きながら脂をぬくのです。

フレンチのシェフは溶け出した脂をかけながら、弱火で重しをして焼くんだそうです。 カットラインは盛り付け時の見栄えもありますが、脂を抜き易くする為。また、以外にも弱火です。

信じられないくらい、脂も抜けて柔らかく出来上がります。 強火では肉が萎縮して固くなるのです。ロゼ状態に仕上げるのが理想ですが、卵料理と同じで火から降ろした後もフライパンの中においているだけで火が中まで入ります。
私たちは指で抑えて焼き加減を確認するのですが手前で止め、アルミホイルでさめないように包んでタイミングを待ちます。鴨をはじめ小羊、牛肉、鹿肉など草だけを食べて育ったのは、生でもOKですが、昨今のBSE騒動ではいろいろ気になりますね。