ある日の魚料理：白身魚のソテー、マスタード風味温野菜添え

食べ歩きが好きで、これはどんな風に作られたのかな？と想像しながらいただくことが多いのですが、このバターソースだけはシェフ直伝で習うまで、わからなかった。

野菜のブイヨン＋塩＋ワインビネガーを煮詰め、火を止める。すかさず冷やしたバターを溶かし込んでゆくとマヨネーズより少しとろみがあるバターソースができる。 野菜からもおいしいだしがでるのです。そして、魚や肉より軽めで、主役を引き立てるのです。

以下、ペンションカレンズの野菜のブイヨンの作り方です。

玉葱、人参、にんにく、エシャロットあればポロねぎなどうす切りにした野菜、ローリエ、黒白粒こしょうを鍋に入れ、オリーブオイルをまわし入れます。ふたをして、野菜が透き通ってしんなりしたら水を足しごくごく弱火で40分くらい、あくをとりながら煮ます。白ワインを足してさらに15分くらい煮ます。いったんシノワなどでこし、半分量まで煮詰めます。

この煮詰める作業が大切です。肉、魚のブイヨンどれもそうです。 また、できたバターソースはいろんなバリエーションができます。サフラン風味、マスタード風味、赤ピ−マン風味、トマトペーストならトマト風味、香草風味などなど。

地方では、かっては、フレンチの基本を教えてくれるシェフがなかなか見つからず、レストランに通い詰め、やっと口説き落とした次第でした。