家庭で簡単スモーク

中華鍋と餅編みを使って簡単にくんせいができる。新鮮なほたての貝柱といかが手に入ったのでスモークして、ゆで卵や、パルミジャーノレッジャーノをすりおろして隠し味にし、イタリアンドレッシングをかけ、前菜でお出しした。

今年はレタスが高いので、春菊、みず菜、ルッコラ、だいこん、貝われ菜、白菜の中心のクリーム色したやわらかいところ、トレビスなどを混ぜてサラダにしてみましたが好評でした。 最近はどこでも、アウトドアコーナーでスモーク用の桜、ぶな、なら、りんご、くるみ、などのミックスチップが売っています。これを使って、久しぶりに作ってみたら、あっという間にできました。

20年ほど前、日光プリンスホテルのシェフにペンション村の仲間で習いにいきました。 そこで習った方法は、ちょっとリッチですので、皆さんもどうぞお試しください。

セイジ、ローズマリー、タラゴン、タイム、ローリエなどのさまざまなハーブ玉葱、にんじん、にんにく、そして、赤黒白の各粒胡椒で（風味をよくするため）そして、ざらめ砂糖、海水ぐらいの塩を入れ一度煮立てて、ソミューズ液を作ります。 割合は、水35Lでざらめ100Gあら塩5KGです。ここに内臓など取り除いた魚を 8時間ほど漬け込み、スモークがよくつくように水分をしっかりとり、つやよく仕上がるように、はけでサラダ油をぬるとよい。

最初の5分は、中火の強あとは中火。お頭付きの魚のように火通りがわかりにくいものは、腹のところから透き通った汁が出てくれば出来上がりです。