丸沼ペンション村恒例の会食&料理勉強会

ペンションの料理こだわり

こんにちは!群馬県片品村の尾瀬と日光の間にある丸沼高原のペンションカレンズです。今日は、群馬県桐生市にあるフレンチレストラン「シュマンドール」でペンション村恒例の会食&料理勉強会に行ってきました。

美味しい食事を楽しみながら、素材の組み合わせや盛り付けの仕方、味付けやソースなどを勉強します。

最初の一品は、「トウモロコシの冷たいヴルーテ」です。
クルトンの代わりにあられのようなサイズのシューが浮かべてあり、絶品でした。

続いて、「夏トリュフの香る小さなエクレア」
トリュフの香るなめらかなクリームがたっぷり詰まって、上には缶詰でなく、生のトリュフ。生トリュフを食べたのは、まだ2回目かな。。。

「パルマ産プロシュートを巻いたいんげんの香草マリネ、赤ワインソース」
シャキシャキのいんげんとの触感が絶妙。ソースがかかっていると、おもてなし、らしさがひきたちます。

「上州麦豚のカレーソース煮、雑穀リゾット添え」
三枚豚肉がとろけるほどのやわらかさでした。前菜がワンパターンになりがちでしたが、良いヒントに。得意料理なら小さいサイズで提供すれば、前菜になります

「紅鮭のスモークと蕪のマリネ、赤玉葱の薄切り添え」
回りにかかっているグリーンのソースはパセリソース ほんとうに一品一品丁寧につくられています。

「フランスバルバリー鴨胸肉のピカタ、ラタトゥイユ添え」 
鴨肉は固くなりやすいのですが、治部煮の発想で、ごく薄い小麦の衣をまとわせると、柔らかく仕上がるとコツをシェフから伝授。

「うにのロワイアル、ジュンサイを添えて」
洋風茶碗蒸しもこのように触感の違うジュンサイをそえると、濃厚な味のうにが引き立ち、絶品に。

 「仔牛フィレ肉のステーキ」
前菜が7品と魚料理の黒むつとあさりのマリニエールをいただいた後で、だいぶお腹が苦しくなってきていましたが、久しぶりのステーキだったので、おいしかった!

カウンター席から調理の一部始終をみておりましたが、かなり強火で、ミディアムレアを20人分、素晴らしい焼き加減でした。

「メロンのモスコヴィット」 
メロンの味と香りがぎゅーっと詰まったババロアとしっかりした触感のゼリー。こんなにいただいちゃって、大丈夫かなと思いましたが、やはり別腹でしたね。

レシピを教えていただけたので、この夏のデザートにぜひ提供できるよう、頑張りたいと思います。桃に代えてもいいかもしれませんね。

「チョコレートのパヴェ カスタードソース」
心憎い演出でした。季節の花アイリスを添えて。
こちらは、バラの花が描かれています。絵心があるだけでは、できない。調理技術はもちろんのこと、ソースの固さがやわらかすぎず固すぎずでなければ、こんなにしっかりした輪郭を保っていられないでしょうか。脱帽です。

小さなお庭に滝が。さわやかな緑の季節。ペンション村に来た時からずっと続いている行事。おいしいものを食べて、舌を肥やし、調理技術を身に着け、経験を積んでゆく。この仕事をしていて良かった!と。

記念日にごちそうはいかがでしょう。

群馬県桐生市

 

コメント

タイトルとURLをコピーしました